02-03-2018
Bir ineğin büyüklüğü nedeniyle ilk önce dört bölüme ayrılır:
Ön ve arka olarak iki gruba ayrılır. Ön ayak, boyundan son kaburga kemiğine
kadar uzanan kısımdır. Bu kaslar en çok çalışmak zorunda olan kısımlardır, bu
nedenle kesintiler daha az pişme eğilimi gösterirler. Kızartma, kıyma ve
kavurma gibi daha yavaş pişirme yöntemleri gerektirirler.
Boyun genellikle yavaş yemek pişirmek için en iyi kalitede
sığırdan elde edilir.
Kaburgaların kabaca alt bölümü şunlardır: Gerdan ve kanat,
orta kaburga ve ön kaburga olarak adlandırılır. Büyük sığır eti uzun bir hat
şeklinde olup, kemikte kızartmak için asal kesintileri biri olarak kabul
edilir. Kemik haline getirilebilir ve düz bir eklem içine yuvarlanabilir veya
kaburga bifteklerin içine dilimlenebilir.
Genellikle kemiklenir ve yuvarlanır ve yavaş veya kavurma
için idealdir. İncik genellikle etin düzgün, madalyon şeklindeki parçaları
vermek dilimlenir. Çiğneme için idealdir. Arka bölüm hayvanın arka ucudur. Bu
kesimler daha yumuşaktır; kavurma ve daha hızlı pişirme yöntemleri için
idealdir.
Sığır filetosu kemikli ve düzgün bir eklem içine bulunur.
Fakat fileto kası ve altında kalan fileto kemik üzerinde kalırsa, rahatça
dilimlenebilir. Bir porterhouse biftek, doğrama yapılmamış bir sığır filetosu
ya da kaburga ucundan kesilmiş büyük doğranmış biftek olarak adlandırılabilir.
Sığır filetosu diğer etlere nazaran kaliteli bir et türüdür.
Çok yalın ve yumuşak, daha az lezzet kumpir veya sığır filetosu kesiminden daha
pahalı ama daha pahalıdır.
Böğür kısmını kasaplar genellikle yağ çıkarmak ve daha ucuz
kıyma elde etmek için kullanmaktadırlar. Etek, yan, kuyruk ve iç uyluğa yakın
çeşitli kasları ifade eder. Çok yalın ve lezzetli ama aynı zamanda zor, bu
nedenle uzun, yavaş pişirme gerektiriyor. Popo hep biftek halinde dilimlenir
çok yalın, ihale kesilir.
Üst kısım, sığır etinin büyük, yağsız bir kesimi, yuvarlanıp
iki veya üç kemiksiz derze bölünmüştür. Silverside üst tarafına çok benzerdir,
ancak daha yavaş yemek gerekir. Bu tarz etler tuz sığır eti veya konserve sığır
eti yapmak için kullanılır. En üst kaburga veya kalın kanat kavurmak için ideal
olan eğimli bir kesimdir ve ya ucuz kızartma biftek sağlamak için ince
dilimlenebilir. Bacak genellikle dilimlenmiş ve Shin tarzı etler benzer
niteliklere sahip olan arka bacak, üst kısmıdır. Yavaş nemli yemek pişirme
yöntemlerine en uygunudur.